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Comment notre goût se forme-t-il ?

France | 18 octobre 2012 à 12:14 par 

Quel plaisir pour les papilles que de croquer dans un gâteau au chocolat ou de dévorer un plat de spaghettis ! Si tu perçois cette sensation agréable lorsque tu manges, c’est grâce au goût. Pour en savoir plus sur ce sens, nous avons interrogé Patrick Mac Leod, il est spécialiste du goût et de l’odorat.

Une classe de CM2 s'est rendu au marché de Rungis, à Paris. Les élèves ont pu sentir et goûter des aliments très variés, à commencer par deux beaux... homards ! (© AFP PHOTO BERTRAND GUAY)

Une classe de CM2 s’est rendue au marché de Rungis, à Paris. Les élèves ont pu sentir et goûter des aliments très variés, à commencer par deux beaux… homards ! (© AFP PHOTO BERTRAND GUAY)

Pourquoi on en parle ?

Parce que du 15 au 21 octobre, c'est la Semaine du goût. Cet événement a pour objectif de t'éduquer au goût en te proposant des ateliers et des manifestations.

C'est l'occasion pour toi d'explorer ton propre goût, de découvrir de nouvelles saveurs, de rencontrer des cuisiniers ou de t'informer sur les produits, leur origine et leur mode de production.

L'@ctu du jour :

Patrick Mac Leod est médecin. Il a consacré toute sa carrière à décrypter les mécanismes du goût. Aujourd'hui, il préside l'Institut du goût, une association dont l'objectif est de sensibiliser petits et grands aux goûts.

Comment ça fonctionne, le goût ?

Le goût, c'est le sens qui nous permet d'identifier les composants chimiques de nos aliments. Ces composants sont de petites molécules. Elles se répandent dans notre bouche et transmettent des informations à notre cerveau qui nous permet de reconnaître les aliments et de les apprécier ou non.

L'odorat joue un rôle important. Il permet de sentir ces molécules en même temps qu'on les découvre avec la langue. D'ailleurs si tu manges un aliment en te bouchant le nez, tu remarqueras qu'il n'a pas le même goût !

En fait, grâce au goût, on peut faire la différence entre ce qui est comestible et ce qui ne l'est pas. C'est donc une capacité remarquable que possède l'être humain. En effet, si notre espèce n'avait pas un goût développé, elle ne réussirait pas à éviter les choses toxiques et elle ne pourrait pas survivre.

Pourquoi y a-t-il des aliments que l'on aime et d'autres que l'on n'aime pas ?

Parce que lorsqu'on goûte un aliment cela nous procure du plaisir. De plus, notre mémoire enregistre notre vécu. Si, par exemple, tu as mangé pour la première fois des épinards, un jour où tu n'étais pas très bien et où l'ambiance à la maison était mauvaise, alors, ta mémoire a gardé ce souvenir et a associé les épinards à un mauvais sentiment, donc, tu n'aimes pas !

Mais, heureusement, cela n'est pas définitif. Peut-être que tu goûteras à nouveau les épinards dans un contexte joyeux, et tu adoreras ça !

Pourquoi nous n'avons pas tous les mêmes goûts ?

Parce que, nous sommes tous différents ! Les papilles gustatives (voir mot du jour) de notre langue ne sont pas les mêmes d'un individu à l'autre. Résultat : lorsque nous mangeons un aliment, on ne goûte pas tous exactement la même chose.

Des tests ont été réalisés : on place des échantillons d'aliments sur une table et on demande à plusieurs personnes de faire des paquets d'aliments dont le goût se ressemble. Eh bien, personne ne fait les mêmes paquets !

De plus, le goût est aussi fonction de l'éducation et du contexte culturel. Chez nous, manger des insectes semble répugnant. Tout petit, on apprend que c'est quelque chose de mauvais qui ne se mange pas. Et pourtant, c'est une alimentation très prisée par certains peuples qui ont une culture différente.

Et pourquoi les enfants préfèrent-ils les pâtes et les frites, aux brocolis ou aux choux de Bruxelles ?

Il est vrai que certains aliments sont plus facilement adoptés que d'autres. Les enfants apprécient surtout les choses qui rassasient. Parce que c'est perturbant pour eux d'avoir faim. Si en mangeant quelque chose, ils se sentent tout de suite mieux, ils aiment plus facilement cet aliment. C'est pour cela que les frites ou les pâtes font souvent partie de leurs mets préférés.

Il a aussi été démontré que le sucré est un goût apprécié par tout le monde. Cela s'explique peut-être par le fait que le premier goût connu, celui du lait maternel, est sucré.

Alors, ça s'apprend, le goût ?

Oui ! Dès la naissance on aime le lait maternel. Et, c'est le cas de tous les mammifères. Ensuite, petit à petit, on découvre de nouveaux aliments qui vont former ce que l'on appelle notre « répertoire alimentaire ».

Chaque nouvel aliment peut faire peur et provoquer le rejet. Souvent, l'enfant ne veut pas goûter et les parents disent : « Comment tu sais, tu n'as pas goûté. » L'enfant a raison d'être méfiant : c'est une manière de se protéger contre l'inconnu. C'est le rôle des éducateurs, parents ou autres, d'être patient et indulgent pour aider les enfants à découvrir de nouveaux aliments.

Le quiz du jour :

Si tu mets une cuillère de lait dans ta bouche, tu verras que ta langue devient blanche mais que par endroits de petites pointes roses apparaissent. Ces pointes sont les papilles gustatives, ce sont comme des petites enveloppes de peau qui contiennent les bourgeons du goût, ces organes qui te permettent de percevoir le goût des aliments. Le mot « papille » vient du latin « papula » qui désigne un petit relief sur la peau.

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