Les secrets de fabrication

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Le chocolat se fabrique à partir des fèves de cacao, fruit du cacaoyer. Séchées au soleil, les fèves sont ensuite triées : on enlève les poussières, les pierres, les fèves abîmées… La torréfaction est la deuxième étape. Comme les grains de café, les fèves sont grillées. Une fois refroidies, elles sont broyées dans un moulin, puis nettoyées. Sort alors une pâte très grasse : le beurre de cacao. Avec cette pâte, on fabrique le cacao en poudre et le chocolat. Pour faire du cacao en poudre, on fait chauffer la pâte de cacao. Le beurre de cacao se sépare alors de la pâte. Ce qui reste de la pâte, s'appelle le « tourteau ». Il est broyé, puis mixé. Le chocolat, lui, est un mélange de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre… A la fin, on le met dans des moules en forme de tablettes. Parfois, on rajoute du lait, des amandes, noisettes… Mais attention ! Ne s'appelle pas chocolat qui veut. Longtemps, les règles ont très strictes. Le produit devait contenir un minimum de cacao. Mais sous la pression de grandes entreprises, la recette a changé. La loi dit qu'on peut maintenant ajouter à la pâte de cacao, 5% de matière grasse végétale. C'est moins cher mais ce n'est pas du cacao. Les amoureux du chocolat ne sont pas contents. Certains disent que ce nouveau chocolat, même s'il est plus onctueux, a moins de goût. Le consommateur peut choisir entre chocolat classique et chocolat moderne : la liste des ingrédients est affichée sur le paquet.

Demain : le chocolat dans le monde.

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