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Qu’y avait-il sur les tables d’autrefois ?

Culture | 20 septembre 2000 à 00:00 par La rédac'

Au fil des siècles, les Français n'ont pas toujours mangé les mêmes plats. 6 expositions sur le thème des “Mémoires de la table” viennent nous le rappeler.

Escargots au lait, blanc-manger de chapon, loir farci, tourte aux orties… voici un extrait de ce que pouvait être un menu de banquet au Moyen-Âge. Depuis lors, beaucoup de recettes ont disparu, d'autres se sont transformées. En revanche, certaines sont restées à peu près inchangées depuis des siècles, comme par exemple la recette des crêpes. Mais bien souvent, même si certains plats existent toujours, on ne les consomme plus aux mêmes occasions, et ils ne sont plus réservés aux mêmes catégories de gens.
Ainsi, de nos jours, le chapon (jeune coq engraissé pour la table) ne se mange guère qu'au moment des fêtes de Noël. L'ortie est devenu un produit de luxe, servi en soupe ou en salade dans certains grands restaurants. De même, le cassoulet, spécialité de la région de Toulouse, était autrefois un plat bon marché que l'on consommait surtout dans les familles pauvres. Quant au loir, cela fait bien longtemps qu'il ne passe plus à la casserole. Et les escargots ne s'engraissent plus au lait, mais au sel et parfois au vinaigre. Ensuite, on les cuisine en persillade, c'est-à-dire avec de l'ail, du persil et du beurre.
Chaque époque et chaque région a donc connu ses plats, ses produits et ses méthodes propres. Au fil des siècles, ils ont évolué et ont circulé d'un pays à l'autre pour donner la cuisine d'aujourd'hui. Et si nous savons ce que nos ancêtres mettaient sur leurs tables, c'est grâce aux objets et aux documents qu'ils nous ont laissés : livres de recettes, étiquettes de bouteilles, menus, gravures, ustensiles, décors de tables, objets publicitaires… Cet automne, en France, les bibliothèques nous rappellent ainsi ce que l'on buvait et mangeait autrefois à travers 6 expositions intitulées “Mémoires de la table”.

“Mémoires de la table”, expositions
à la médiathèque d'Epernay (51) jusqu'au 21 octobre,
à bibliothèque universitaire de Lyon 1 (69) jusqu'au 22 octobre,
à la médiathèque de Roanne (42) jusqu'au 4 novembre,
à la médiathèque du Pontiffroy de Metz (57) jusqu'au 10 novembre,
à la bibliothèque municipale de Dijon (21) jusqu'au 30 décembre,
au réseau des bibliothèques de Dunkerque (59) jusqu'au 31 octobre.

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